Bloger kulinarny i jego laboratorium nie-kuchenne

Kuchnia molekularna. Niesamowicie popularny trend, obecny na całym świecie. Pozwalający ustylizować łososia na kalafior o smaku czekolady. Niestety, nikt nie wytłumaczył mi, po co to robić.

Oczywiście, aby móc się tak bawić, potrzebny jest dość konkretny sprzęt i składniki. Nie w każdej kuchni można przecież znaleźć ciekły azot, który jest wykorzystywany przy wielu potrawach. A do tego dochodzi specjalistyczny sprzęt, pozwalający na gotowanie w próżni, smażenie w próżni, pieczenie w próżni (tak, wiele się robi w próżni), rozbijanie na molekuły, mielenie na molekuły…

Nie ma szans, aby przeciętny człowiek mógł sobie na to wszystko pozwolić. A już z pewnością ja, w mojej kuchni, gdzie nie ma jak wstawić nawet zmywarki, a mijanie się dwóch osób nieuchronnie prowadzi od sytuacji jednoznacznie erotycznych.

Niemniej kuchnia molekularna pociągała mnie niesamowicie i chciałem poeksperymentować nie tylko składnikami, jak to robiłem już kilkakrotnie, ale też sposobem przygotowania. Tylko jak to zrobić? Najbliższy próżni stan, jaki mógłbym osiągnąć, to włożyć schabowego do woreczka strunowego z IKEA i odessać powietrze odkurzaczem. Tylko co potem?

I wtedy przypomniał mi się artykuł, który kiedyś czytałem. O kucharzach, którzy wykorzystują do gotowania laboratoryjną wirówkę. Wiecie, taką jak przy badaniu płynów. Siła odśrodkowa rozdziela na przykład zupę na cięższą i gęstą frakcję, idealną do sosów, oraz klarowny, aromatyczny bulion.

A tak się składało, że miałem nieco bulionu. Takiego prawdziwego, nie z kostki. Może nie idealnego, bo mojego autorstwa, ale bez glutaminianu sodu. Został mi po robieniu kukurydzianej zupy.

Teraz potrzebowałem tylko laboratoryjnej wirówki. I znalazłem ją. Prawie. Musiałem się tylko przygotować.

W tym celu przelałem kilka łyżek bulionu do takiego małego pojemnika do przechowywania czegoś w lodówce lub zamrażalniku. Tak, wiem, jak to wygląda…

2014-01-07 Bulion w pralce i sos 002

Całość szczelnie zabezpieczyłem woreczkiem, po czym…

2014-01-07 Bulion w pralce i sos 004

…umocowałem w mojej „wirówce laboratoryjnej”. Z pomocą sporych ilości taśmy. Wybrałem brązową taśmę pakową, bo bałem się, że srebrna zostawi ślady na bębnie pralki.

2014-01-07 Bulion w pralce i sos 006

Następnie zamknąłem drzwi, ustawiłem program „wirowanie” i wcisnąłem start.

2014-01-07 Bulion w pralce i sos 008

Minusem mojej pralki jest to, że przy wirowaniu nie jest w stanie rozkręcić się do maksymalnych prędkości (czyli tysiąca obrotów), ale i tak było nieźle. Co ciekawe, po zatrzymaniu się pojemnik był w tym samym miejscu, co poprzednio. A był za lekki, aby samoczynnie ustawić tak bęben.

2014-01-07 Bulion w pralce i sos 011

I wtedy nastąpił zamach na mój światły eksperyment. Otóż program wirowanie kończy się zawsze delikatnym „roztrzepaniem” zbitego prania. Co oznacza kilka wolniejszych obrotów w prawo i lewo. Wydawać się mogło, że cały misterny plan z rozdzieleniem mojej zupki na frakcje wziął w łeb.

Na szczęście nie do końca.

Nie wiem, co spodziewałem się uzyskać z wirowania zupy, ale liczyłem przynajmniej na osadzenie fragmentów przypraw i mięsa na dnie. Czy mi się udało?

Oto dla porównania bulion, który nie był wirowany w pralce.

2014-01-07 Bulion w pralce i sos 016

A to ten, którego poddałem znacznym przeciążeniom. Jest wyraźnie czystszy.

2014-01-07 Bulion w pralce i sos 015

Pozostawało pytanie, co zrobić z takim bulionem. Postanowiłem na jego bazie szybko przyrządzić sos. Na patelni, na maśle, posmażyłem łyżeczkę zmielonego pieprzu oraz trochę ziół prowansalskich. Po kilku chwilach całość zalałem odwirowanym bulionem i pozwoliłem mu odparować, lekko jedynie zagęszczając mąką. Efektem był ostry sos o miłym, ziołowym zapachu.

Wracając zaś do mojego eksperymentu – to nie do końca było to, o czym myślałem na początku. Ale też pralka nie może się równać w laboratoryjną wirówką. Natomiast w swoich eksperymentach kulinarnych przekroczyłem kolejną granicę i teraz poszukuję następnej. Jeśli macie jakieś pomysły, to dajcie znać.

A jeśli chcecie przyrządzić swoją zupę w pralce, to pamiętajcie, aby ją uszczelnić i porządnie umocować w bębnie!

Foto: University of Michigan School of Natural Resources & Environment

  • Barbara

    Ciekawi mnie czy Twoja Żona wiedziała o tym eksperymencie. Jeśli tak to chylę jej czoła za zgodę na jego przeprowadzenie:)

    • A skąd! Oczywiście, że nie wiedziała, robiłem to, jak wyszła:) Ale pewnie by się zgodziła…

  • kiedyś, w poprzedniej pracy, w piecu laboratoryjnym ( dodam, że były 2 sztuki na wyposażeniu, jedną personel zaanektował na potrzeby własne) suszyliśmy owoce- a dokładnie jabłka i gruszki w ilościach przeogromnych.
    i powiem, że ŻADNE suszone jabłka nie są lepsze od tych z pieca laboratoryjnego. żadne.

    ja kiedyś trafiłam na discovery na program o takim kucharzy właśnie, co robił lody ciekłym azotem.
    jego popisowym deserem to były lody o smaku jajek na bekonie + galaretka herbaciana.
    chętnie bym spróbowała!

    • Ciekły azot to coraz powszechniejszy składnik. Na Długiej w Gdańsku widziałem lody robione ciekłym azotem, są też drinki z ciekłym azotem. Ale ponoć (ponoć, powtarzam niezweryfikowaną plotkę) taki azot nie jest zdrowy…

      Piec laboratoryjny, powiadasz? Chyba wszystko z laboratoryjnego wyposażenia (mikroskop też) można wykorzystać w kuchni. Tylko gdzie to wszystko zmieścić? 😉